В рамках проведения областного конкурса качества сырого молока «Молоко наивысшего качества – 2023» проходил семинар–совещание «Пути повышения качества молока коровьего сырого». Эксперты рассказали о факторах, влияющих на состав молока, а также требованиях, предъявляемых к его качеству.
Требования известны
Доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы СПбГБУВМ, к.вет.н. Александр Викторович Смирнов подчеркнул актуальность ветеринарно-санитарной экспертизы молока, целью которой является не просто установление соответствия сырого молока требованиям безопасности технических регламентов таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013, но и установление ветеринарного благополучия хозяйств, а также подтверждение пригодности молока для использования на пищевые цели.
Спикер отметил, какие требования предъявляются к молоку при закупках:
-Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
-Не допускается использование сырого молока, полученного в течение первых 7 дней после дня отела животных, в течение 5 дней до дня их запуска (перед отелом).
-Сырое молоко должно быть охлаждено до температуры 4°С ± 2°С не позднее 2 часов с момента доения и доставлено для переработки не позднее 36 ч (включая время хранения и перевозки).
При поставках сырого молока на молокоприемные пункты или на молокоперерабатывающие предприятия, а также при их перевозке поставщики обязаны предъявить ветеринарные сопроводительные документы.
Анализы высокой точности
В целях внедрения инновационных технологий в племенное животноводство Ленинградской области и дальнейшего развития отрасли молочного животноводства в 2013 году АО «Невское» по племенной работе создало дочернее предприятие ООО «НПЦ «Селекция» на базе двух лабораторий – селекционного контроля качества молока и молекулярно-генетической экспертизы. При поддержке комитета по АПК Ленинградской области было закуплено высокоточное, высокотехнологичное и высокопроизводительное оборудование, соответствующее международным стандартам ISO/IDF.
Генеральный директор ООО «НПЦ «Селекция» Татьяна Валентиновна Барабаш рассказала о деятельности лаборатории селекционного контроля качества молока, которая обслуживает хозяйства Ленинградской области и частично других областей Северо-Западного региона. Хозяйства получили возможность исследовать молоко по 14 показателям. Данные передаются в электронном виде владельцу стада и в региональный информационно-селекционный центр, выдается интерпретация результатов анализа молока для мониторинга стада, что позволяет улучшать композиционное и гигиеническое качество производимого молока в каждом конкретном хозяйстве, повышает эффективность производства за счет сбалансированности кормления и контроля за здоровьем животных, гарантирует качество племенного учета.
Что влияет на состав
О факторах, влияющих на состав молока, рассказала к.вет.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы СПбГУВМ Валентина Георгиевна Урбан. Этими факторами являются порода, стадия лактации, состояние здоровья коров, режимы кормления и доения и др. Молоко различается по физическим, химическим и биологическим свойствам. Физические свойства молока характеризуют его органолептические показатели (цвет, запах, консистенция, вкус), а также плотность, вязкость, тепловые и оптические свойства, осмотическое давление и т.д. В оценке качества молока важное значение имеют органолептические показатели и плотность.
Основными, истинными составными компонентами молока являются вода, белок, жир и лактоза. Есть еще второстепенные части: соли, витамины и т.д., а также посторонние: антибиотики, пестициды, нитраты и др., которых в молоке быть не должно. Химический состав молока при производстве, оценке состава и качества молока определяется как содержание жировой фазы и молочной плазмы (всё, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко делят на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный остаток (лактоза, казеины, сывороточные белки, минеральные вещества).
Жирность молока является отличительным свойством породы животного. Например, во время проведения конкурса только по содержанию жира можно было определить от коровы какой породы – голштинской или айрширской – была представлена проба молока. На состав молока влияет и возраст животного – с седьмого отела количество жира в молоке снижается. Однообразное кормление, даже в сбалансированных рационах, концентратный тип кормления отрицательно влияют на продуктивность животных, химический состав и свойства молока.
Отличается по составу и молоко разных стадий лактации. Значительно отличаются от нормального молока молозиво и стародойное молоко. Молозиво содержит в 3-5 раз больше белков, в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, больше практически всех показателей состава молока. В стародойном молоке повышенное количество лейкоцитов, жира, белка, ферментов, но уменьшенное лактозы.
Состав молока меняется в течение дня и даже в процессе доения. Первые порции сдаиваемого молока менее жирные, а в конце – более жирные. В утреннем молоке жира меньше, чем в вечернем, из-за длительного интервала между доениями. Лучшие показатели можно получить, соблюдая 12-часовой интервал.
Освещение влияет на продуктивность животных. Правильное освещение (100-200 люкс) и долгий световой период (16 ч) приводят к увеличению надоев. Короткий световой период (8 ч) у сухостойных коров увеличивает надои молока в период лактации.
К снижению молочной продуктивности за счет изменения состава и свойств молока приводят болезни. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. В первую очередь речь идет о мастите, причем, как с выраженными клиническими признаками, так и скрытом. Мастит приводит к снижению содержания жира, лактозы и казеина, повышению содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит стафилококки.
Критерием оценки качества молока является и кислотность. Кислотность молока зависит от обмена веществ в организме животных, который определяется кормовым рационом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Общая (титруемая) кислотность используется как показатель свежести молока, выражается в градусах Тернера и обычно равна 16-18°Т. Активная кислотность (рН) в свежем молоке равна 6,3-6,8, что соответствует слабокислой реакции. По изменению активной кислотности распознают молоко, полученное от больных животных.
Молоко, даже полученное при соблюдении всех санитарных норм, не является стерильным продуктом, потому что подвергается бактериальному обсеменению микроорганизмами, которые находятся в сосковом канале вымени. Количество таких микроорганизмов незначительно – от 1 до нескольких тысяч в 1 мл. В основном это сапрофитные микроорганизмы, относящиеся к молочнокислым бактериям и коккам: молочнокислый стрептококк (Lactococcuslactis), сливочный стрептококк (Lactococcuscremoris), термофильный стрептококк (Streptococcusthermophilus) – это нормальная микрофлора молока.
Постсекреторное обсеменение молока может происходить через разные источники: посуду, почву, воздух, навоз, вымя, руки доярок, корма: дрожжи, плесени, различные сапрофитные бактерии – представители родов Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, БГКП и др., они составляют постороннюю микрофлору сырого молока. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса молока и снижению питательной ценности, а также сокращает сроки хранения.
В молоке постоянно присутствуют соматические клетки и, в отличие от бактерий, в выдоенном молоке не размножаются. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания. Соматика повышается с возрастом животного, в первые недели после отёла, при стрессе и травмах вымени. Количество соматических клеток в 1 см³ является одним из основных показателей качества молока. Большое количество соматических клеток приводит к значительным потерям молока.
«Правильная организация доения и соблюдение гигиенических требований являются гарантией получения молока высокого качества и предотвращения заболеваний вымени», – уверена Валентина Урбан.
Угрозы органолептике
Более подробно на факторах, влияющих на органолептические показатели сырого коровьего молока, остановилась старший преподаватель кафедры крупного животноводства СПбГАУ, заведующая молочной лабораторией Светлана Геннадьевна Зернина.
Изменения запаха и вкуса сырого молока проявляются при несоблюдении санитарно-гигиенических норм содержания и кормления коров. Изменения запаха, вкуса и аромата молока чаще всего связаны с кормом, а также с абсорбированием запахов скотного двора. Изменения запаха и вкуса кормового происхождения возникают в процессе пищеварения, с отрыжкой, причем очень быстро – в течение 20-30 минут после дачи кормов.
Грубые и сочные корма, а также сорняки чаще, чем другие корма, вызывают изменения запаха, вкуса и аромата молока. Наиболее распространены силосные запах и вкус молока. Скармливание силоса из хорошо провяленной зеленой массы предпочтительнее, чем влажного силоса. Чем больше влажность силоса, тем больше выражены силосные запах и вкус молока. Имеет значение и вид силоса: зерновой силос придает молоку слабосладкий вкус. При скармливании излишнего количества травяного силоса и люцернового сена молоко приобретает травяные запах и вкус из-за высокого содержания в этих кормах гексанола, ацетона, бутанона и метилсульфида.
Неприятные запах и вкус возникают при поедании коровами сорных растений, таких как полынь, лютик, пижма, ромашка обыкновенная, дикие лук и чеснок, полевой хвощ. Органолептические свойства молока изменяются и при нарушении норм скармливания кормов. Употребление коровами большого количества льняных и подсолнечниковых жмыхов часто приводит к повышению содержания в молочном жире ненасыщенных жирных кислот, что усиливает окисленный вкус. При скармливании травяного силоса в количестве более 10 кг в сутки молоко приобретает силосные запах и вкус.
На запах и вкус молока значительно влияют сезонные колебания. Например, прогорклость молока больше всего наблюдается с июля по сентябрь, а окисленный вкус чаще встречается зимой и ранней весной.
Корма и качество молока
На качество молока влияет много факторов, но основной и наиболее важный – кормление. О влиянии кормления коров на качество молока рассказал руководитель отдела консалтинга ГК «АгроБалт Трейд» Владимир Анатольевич Манохин.
Тип рациона, соотношение в нем объемистых и концентрированных кормов, физико-механические свойства кормов, их структура оказывают значительное влияние на содержание жира в молоке. Увеличение количества легкопереваримых углеводов сверх оптимальных норм ведет к развитию ацидоза и резко снижает уровень жира в молоке. Увеличение в рационах коров жиров не всегда сопровождается повышением жирномолочности. Так, богатые жирами рапсовый и конопляный жмыхи отрицательно влияют на содержание жира в молоке. Подсолнечниковый, льняной жмыхи временно повышают содержание жира в молоке. Увеличение количества жира в рационе свыше 6% снижает жирномолочность. Оптимальным является уровень сырой клетчатки в рационах высокопродуктивных коров 16-18% в сухом веществе.
Эксперт ответил на вопрос «как предупредить снижение жирности молока»: главное – сбалансировать рационы по детализированным нормам кормления, не уменьшать долю травяных кормов в рационе ниже 45% (по сухому веществу).
Лучшему синтезу жира способствует использование кормовых добавок, улучшающих процессы рубцового пищеварения и синтез глюкозы в организме. В качестве таких добавок чаще используют «защищенные» жиры, пропиленгликоль, глицерин и другие.
При скармливании высоко концентратных рационов для стабилизации рН рубцового содержимого в рационы вводят буферные смеси. Это предупреждает расстройство пищеварения, способствует повышению потребления кормов и предупреждает снижение жирности молока.
Содержание белка в молоке при правильном кормлении обычно составляет 3,0-3,5%. Концентрация белка в молоке снижается при недостатке энергии, особенно в начале лактации. Связано это с тем, что дефицит энергии снижает синтез в рубце бактериального белка, из которого образуется около 60% белка молока.
Использование в кормлении дробленого, плющенного, гранулированного, экструдированного зерна способствует повышению и улучшению качества казеиновой фракции белка. Но необходимо помнить, что разные зерновые дают разный эффект. Так, например, экструдированная кукуруза (хлопья) повышает содержание белка в молоке на 0,1-0,25%, а вот экструдированный овес (хлопья), наоборот, снижает на 0,2%.
Соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота напрямую влияют на кислотность молока. Однако, самое большое влияние на буферные свойства молока оказывают белки. При повышении содержания концентрированных кормов в рационе по отношению к основным (выше 50%), увеличивается кислотность молока и существенно снижается его качество.
Содержание мочевины в молоке не должно превышать 300 мг/л. Особенно часто этот показатель повышается при избытке в рационе расщепляемого протеина. Чтобы снизить расщепляемость протеина, в состав рациона или комбикормов включают кукурузу, протеин и крахмал которой отличается низкой расщепляемостью в рубце. Хороший эффект дает применение «защищенного» или «bypass» белка.
Электропроводность молока зависит от количества соматических клеток в молоке коров. Естественное повышение электропроводности молока наблюдается в весенне-осенний период из-за смены рациона. Но надо помнить, что в любой сезон рост электропроводности может быть спровоцирован низким качеством кормов, недостатком микро- и макроэлементов, снижением иммунитета и ростом патогенной микрофлоры.
Рекомендуется ежедневно отслеживать электропроводность молока, критически оценивать отклонения и немедленно принимать меры для устранения причин, вызвавших повышение количества соматических клеток. Особенно важно контролировать количество минеральных веществ и витаминов в рационе коров с целью обеспечения полноценного питания.
Здоровье молочной железы резко снижается при негативном энергетическом и протеиновом балансе, гипокальцемии, при кетозах, ацидозах, микотоксикозах. Особая роль в поддержании здоровья молочной железы и профилактике маститов принадлежит каротину, витаминами D и Е, микроэлементам: меди, цинку, селену, хрому.
На термоустойчивость молока влияют такие показатели, как величина поверхностного заряда и степень гидратации мицелл казеина. Избыток протеина, недостаток углеводов, недостаток микро- и макроэлементов в рационе существенно влияют на термоустойчивость молока. Очень плохо влияет на термоустойчивость молока силос с повышенным содержанием масляной кислоты. То же можно сказать и про избыток ионов кальция, фосфора, магния и лимонную кислоту в молоке. Повысить термоустойчивость и качество молока может повышение содержания в рационе каротина и витамина А до 340 тысяч МЕ.
В качестве базовых факторов влияния кормления на качество молока были названы:
-Протеины в рационе увеличивают синтез масляной кислоты.
-Избыток протеина и недостаток кальция повышают кислотность молока.
-Низкое содержание белка говорит о недостатке энергии в рационе, высокое содержание жира - об избыточной мобилизации жира из организма.
Часть процесса
Об актуальных трендах в диагностике качества молока рассказала заместитель генерального директора по науке ООО «ТИАН-Трейд» Ольга Вячеславовна Соколова. Особое внимание спикер уделила применению антибиотиков в лечении животных, антибиотикорезистентности и способам ее недопущения, а также выбору методов обнаружения антибиотиков в молоке.
Физико-химическому анализу молока, типовым ошибкам и путям их предотвращения был посвящен доклад к.т.н., ведущего научного специалиста ООО «АТЛ» Никиты Александровича Золотарёва. Были даны рекомендации правильного проведения анализа молока и представлены ультразвуковые анализаторы для проведения экспресс-анализа, позволяющие проводить исследование молока на 6-13 параметров.
Ведущий специалист ООО «НПФ Химитек» Игорь Николаевич Схабицкий рассказал о технологическом режиме процесса промывки молокопровода и связанном с ним качестве сырого молока. Чистота оборудования напрямую влияет на качество молока, поэтому эффективная система промывки молокопровода и выбор моющих и дезинфицирующих средств с учетом нормативной документации являются неотъемлемой частью процесса производства качественного молока.
Планируется, что конкурс «Молоко наивысшего качества» и семинар-совещание по поиску путей повышения качества сырого коровьего молока станут в Ленинградской области ежегодными. Будем ждать продолжения и рассмотрения новых актуальных вопросов.
